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Blog Casa Café & Mel

Harmonização de Cervejas

Publicado em 27.04.2020 | comentários
380 visualizações
Imagem do autor Gilmara Krause
Gilmara Krause
Redator da Casa Café e Mel

Nós brasileiros amamos tomar uma cervejinha, principalmente nos dias de calor. Nada melhor que pegar uma praia com os amigos ou com a família, acompanhado com aquela cerveja para refrescar, não é mesmo?

Mas podemos deixar essa bebida tão deliciosa ainda melhor, combinando com os alimentos e petiscos certos. Quando começamos a entrar nesse mundo da cerveja vamos descobrindo que existem muitas opções e que existem também algumas famílias de cervejas com vários estilos, que mudam de uma para outra, dependendo da forma como elas foram produzidas.

Quando fazemos a harmonização de cervejas com comidas, o objetivo é criar um terceiro sabor, onde os dois juntos ficam melhor que a comida sozinha ou apenas a cerveja. A harmonização pode ser bem complicadinha para quem é iniciante, mas o importante é você experimentar o máximo de combinações que puder e ir acostumando e treinando o seu paladar. Vamos dar algumas dicas para os amantes dessa bebida deliciosa que ainda tem dúvida sobre o qual servir com cada comida.

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Para dar o start, a harmonização de cervejas e comidas possui algumas diretrizes que devemos seguir:


1º Equilíbrio de forças: a cerveja e a comida não devem brigar, uma não pode roubar o sabor da outra, por isso o teor alcoólico da cerveja deve sempre ser levado em consideração. O caráter do malte, amargor, doçura e corpo, também são pontos de extrema importância. Quanto a comida precisamos estar atentos se é um alimento muito gorduroso, se é carregado de temperos e modo de preparo (se é cozido, frito, assado, etc.). Assim nem uma das duas vai ficar mais forte que a outra, criando uma harmonia entre a comida e a cerveja.

2º Semelhança: combinar a cerveja com a comida de acordo com as características que as duas têm em comum. Por exemplo, uma comida doce com uma cerveja mais adocicada ou uma comida mais ácida com uma cerveja ácida também. Isso tudo vai ajudar a realçar os sabores e criar um terceiro sabor único que só vamos conseguir a partir dessa combinação entre bebida e comida. 

3º Contraste: combinar a cerveja e a comida de forma que suas características sejam contrárias. Como por exemplo, uma comida doce com uma cerveja ácida ou uma cerveja doce com uma comida mais salgada. Essas diferenças vão se conversar e deixar a experiência única.

4º Complementação: temos que enxergar a cerveja e o alimento como uma unidade, então podemos usar uma cerveja que lembre um ingrediente que falta no prato ou vice versa. Um exemplo é combinar um queijo Brie com uma Cerveja Floris Framboise ou uma Kriek Boon que se assemelham a geléia de frutas vermelhas, perfeita para esse queijo, e cá entre nós, essa combinação fica incrível!

O Sabor da Cerveja

Malte

É feito a partir da germinação da cevada que depois é seca. Esse processo faz com que o grão fique doce e depois de fermentado surge o álcool. O grão vai ser torrado ou não (dependendo da cerveja), os grãos que não são torrados ficam com notas de pão ou nozes e os torrados com notas de café e chocolate.

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Lúpulo

É o que dá amargor a cerveja e também é responsável pelos aromas herbais e florais, ele atua como conservante.Um exemplo de cerveja que leva uma quantidade um pouco maior de lúpulo é a IPA. Uma cerveja mais amarga e com o sabor do lúpulo realçado. 

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Fermento - Levedura

gera aromas complexos de frutas e especiarias.

Outro ingrediente importante para que a fermentação ocorra são as leveduras, que são microrganismos utilizados no processo de fabricação das cervejas. Elas podem ser líquidas ou em pó, e podem ser de alta fermentação (usadas para a fabricação das cervejas do tipo Ale) e de baixa fermentação (usadas na fabricação de cervejas do tipo Lagers). Essas leveduras consomem o açúcar que há no malte, e o transforma em álcool e gás carbônico. Mas as leveduras não fazer apenas isso. Nós só conseguimos obter a cerveja através da metabolização das leveduras. Elas podem participar de todos os atributos sensoriais da cerveja, como cor, limpidez, aroma e sabor. Então devemos agradecer muito a esse microorganismos por fazer um trabalho tão maravilhoso que resulta nesta bebida tão deliciosa que amamos. 

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Agora que já falamos um pouquinho sobre os principais ingredientes das cervejas, vamos te dar uma pequena noção dos tipos de cervejas que temos hoje no mercado. Existem inúmeros tipos de cervejas, vamos trazer aqui os principais e mais populares.


Pilsen:

É a queridinha por todos, uma cerveja mais simples, com baixo amargor, leve e refrescante. No mercado temos várias marcas que produzem ótimos rótulos desse tipo, sem contar que ainda temos o nosso queridinho Chopp Pilsen, que no calor vai que é uma beleza. O copo preferencial para servir essa cerveja é o tulipa, que permite você sentir o aroma e toda a carbonatação da cerveja. Ela combina bem com pratos mais leves, pois ingredientes muito fortes podem quebrar o seu sabor. 

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Combinações: frutos do mar, aves em geral, pastéis, mandioca, queijos, castanhas do Pará, amêndoas, nozes e amendoins.


Weiss:

A Weissbier é uma cerveja um pouco mais complexa, e é produzida a partir do malte de trigo. É clara, refrescante (ótima para dias mais quentes), com carbonatação alta, com um final mais seco e um toque aveludado para o nosso paladar. Para esse tipo de cerveja o ideal é servir em copos mais altos com boca larga e fundo mais estreito, dando espaço para formação do colarinho (espuma da cerveja), e dando também espaço para liberação do aroma. Também temos o chopp dessa variação de cerveja.

Esse tipo de cerveja contém mais proteínas do que as cervejas que só levam cevada na sua produção. Tende a formar mais espuma e ser mais turva. Esse tipo de cerveja combina com diversos alimentos, desde comidas mais picantes até as mais leves. 

copo de cerveja

Combinações: Nachos, tacos e chilli, assim como saladas com ou sem tempero, salsicha, salame, azeitona, queijo e pastéis.


India Pale Ale (IPA):

IPA significa India Pale Ale, um estilo de cerveja que veio da Índia. São cervejas mais amargas devido a concentração de lúpulos, extremamente aromáticas, refrescantes e fáceis de beber. Sua cor deve ser de dourado a acobreado. O copo preferível para esse tipo de cerveja é com boca mais larga para que a liberação dos aromas seja mais alta e você possa saborear a cerveja de modo completo. Uma IPA deve ter um amargor marcante, com um equilíbrio, mas seu sabor predominante sempre será puxado mais para o amargo mesmo, não se assuste. Mais que amargor, o lúpulo aqui deve trazer uma explosão de aromas no copo. O estilo de cerveja IPA é muito replicado ao redor do mundo, o que rendeu variações famosas e bem populares, contabilizando ao todo cerca de 8 subtipos desse estilo.Pede alimentos mais temperados e gordurosos para fazer o equilíbrio entre os sabores e aromas da bebida.

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Combinações: Churrasco, bisteca, costelinha suína e bovina, alcatra, lingüiça e outras carnes mais gordurosas.


Witbier:

É uma cerveja mais leve e refrescante, com sementes de coentro e cascas de laranja, enfatizando os sabores condimentados e frutados cítricos. Geralmente, associamos a produção de cerveja ao lúpulo, porém no século XVI as coisas não eram assim, pois havia uma troca muito grande de especiarias vindas dos mais diversos lugares.

Essa bebida existe há mais de 400 anos e possui na sua composição ingredientes diferenciados. Por conta do grande comércio de especiarias entre diversos países, começaram as surgir as primeiras cervejas Witbiers, feitas com trigo e malte de cevada, sendo condimentada com casca de laranja e coentro. O estilo se popularizou mais quando as microcervejarias americanas começaram a também produzir o estilo em seu país dando mais uma opção de consumo de uma cerveja refrescante. Hoje a cerveja Witbier já é muito consumida no Brasil, porém é mais fabricada pelo os HomeBrews do que pelas grandes cervejarias. Ela é vendida principalmente no verão, pois possui alta refrescância e agrada o paladar de todo bom cervejeiro. Esse tipo de cerveja também deve ser servido em copos de boca larga, por se tratar de uma cerveja super refrescante e aromática.

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Combinações: Peixes brancos grelhados, saladas leves, frutos do mar, aves e queijos suaves.


Stout:

São cervejas de alta fermentação (tipo ALE), produzida com bastante malte torrado (ou cevada tostada), o que lhe confere alto/médio corpo e sabor tostado, além de uma cor muito escura, que é a característica mais marcante desse estilo. São consideradas cervejas fortes, com teores alcoólicos mais elevados, que causam sensação de aquecimento para o provador, ótimas para serem consumidas no inverno. Sem dúvidas podemos falar dessa cerveja pela sua característica mais marcante: a cor PRETA. São cervejas de alta fermentação (tipo ALE), produzida com bastante malte torrado (ou cevada tostada), o que lhe confere alto/médio corpo e sabor tostado, além de uma cor muito escura, que é a característica mais marcante desse estilo. São consideradas cervejas fortes, com teores alcoólicos mais elevados, que causam sensação de aquecimento para o provador, ótimas para serem consumidas no inverno. Sem dúvidas podemos falar dessa cerveja pela sua característica mais marcante: a cor PRETA. Essa cerveja também pede um copo com boca larga, mas o ideia é que ele seja com boca larga e fundo arredondado, para que o copo entre em contato com o calor da mão para que os aromas sejam liberados aos poucos. 

Amada por muito e talvez não compreendida por outros, no Brasil a popularidade das cervejas Stouts ainda não se difundiu em relação a estilos mais famosos que falamos anteriormente.

Por se tratar de uma cerveja que combina mais com regiões mais frias, não emplacou muito aqui no Brasil, que tem o clima mais quente.

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Combinações: caem muito bem com sobremesas a base de chocolate, principalmente os mais amargos como brownies, tortas e chocolates.


Porter:

Facilmente confundida com as cervejas Stout, a Porter é uma cerveja com malte pouco torrado, tendo um sutil aroma de café e chocolate ao leite. Amarga na medida, é a cerveja que mais harmoniza com sobremesas à base de baunilha e - sim - chocolate.

Do ponto de vista histórico, as Porters parecem ter surgido a partir da mistura de diversas cervejas e ficaram populares entre os trabalhadores portuários londrinos (e daí que veio o nome porter). E dessa mistura surgiu a cerveja Stout. Segundo estudos e relatos históricos, uma surgiu da outra, por isso a facilidade em confundi-las. Mas há alguns que ousam dizer que a Stout é a costela da Porter como Eva era a costela de Adão: uma é teoricamente mais forte que a outra, mas no fundo as duas são feitas do mesmo barro e são igualmente complexas. E fascinantes.

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Combinações: sobremesas com sabores menos agressivos de torrefação, como frutas e chocolates ao leite. Sobremesas a base de frutas vermelhas ou secas são a escolha perfeita.


Bock: 

Éum estilo de cerveja lager. É doce, relativamente forte e levemente lupulada. É uma cerveja clara, e a cor pode variar de cobre claro ao castanho, com muito e persistente colarinho. O paladar é suave, possui uma baixa a moderada carbonatação. O sabor é rico, às vezes com um pouco de caramelo. A presença de lúpulo é quase indetectável, fornecendo apenas amargor suficiente para que a doçura não seja enjoativa e o gosto seja impactado.

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Combinações: carnes vermelhas, churrasco, bisteca suína e queijos semi-duros.


American Pale Ale (APA):

É comum que algumas pessoas confundam a American Pale Ale com a India Pale Ale (IPA), são cervejas parecidas porém a segunda é ainda mais forte do que a APA, além de usar um lúpulo diferenciado.

A American Pale Ale pertence à família Ale. Uma de suas principais características é o fato de ser fermentada a uma temperatura relativamente alta.

Elas podem ir do mais doce ao mais amargo e do mais claro ao mais escuro. Para você ter mais conhecimento sobre a American Pale Ale, sua cor pode variar de dourado a marrom escuro, e o seu sabor em geral é mais amargo devido à quantidade de lúpulo que é maior. 

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Combinações: pratos com abacate, carne com chilli, vários tipos de carne, desde frutos do mar até hambúrguer e aperitivos como castanhas, amendoim e amêndoas.


Malzbier:

Uma bebida de origem na Alemanha, geralmente de cor escura, doce e aromática, com teor alcoólico abaixo de 2,0%, e considerada mais um tônico do que uma cerveja. Em sua fabricação, é fermentada como uma cerveja normal, com pouco lúpulo. No entanto, é refrigerada acima do ponto de congelamento, antes que a levedura seja adicionada. Isso coloca a levedura em um estado inativo, mantendo o açúcar na bebida. Nas Malzbier brasileiras, são adicionadas xarope de açúcar e caramelo após a filtração, dando a coloração escura (que não vem do malte tostado) e o sabor adocicado.

A adição de outros ingredientes para dar coloração à bebida e o uso abaixo de 20% de malte de cevada, faz com que não seja um estilo considerado pelo BJCP (Beer Judge Certification Program) desconsiderando como uma cerveja e passando a ser um tônico.Combinações: sorvetes, cheesecakes, chocolates, pizzas doces e tortas.

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Combinações: sorvetes, cheesecakes, chocolates, pizzas doces e tortas.


Agora que você já tem essa pequena introdução o dever de casa é: Experimentar o maior número de cervejas que você puder!

Use nossas dicas para saborear as cervejas com os alimentos que mais combinam com cada uma e ache o seu estilo favorito. Cerveja é um dos benefícios da vida adulta e aprendemos a gostar com o tempo e treinando nosso paladar.


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